被後輩超過，就把焙煎師的位子讓出去——山口矢原這間焙煎所的規矩

一顆生豆走進 Saï Coffee Roastery 的焙煎機之前，會先經過兩雙不屬於焙煎師的手。挑掉瑕疵豆的手選作業，店家委託給福祉作業所；豆子回到矢原的店裡，再由店員做焙煎前的最後一道檢查。然後，把豆子送進那台 DIEDRICH 5.5 公斤熱風式焙煎機的人，是一位入社約四年的女性員工。統括マネージャー齊藤光信在 2024 年接受東京ウォーカー訪問時說，她學得快、技術已經超過自己，所以頂級焙煎師的位子就讓給她。

從下松的喫茶店，到矢原站旁的黑色方盒子

Saï Coffee Roastery 山口店 2019 年 4 月開在山口市矢原，JR 山口線矢原站走過去兩分鐘，隔壁就是維新百年記念公園，四周是住宅與汽車經銷商，人潮稱不上多。建築是深灰黑的方格磁磚外牆配一整面黑框格狀玻璃，店內十五席，兩台焙煎機就擺在客人看得到的地方，官網寫可以在旁邊參觀。

這間店的源頭在三十公里外的下松市。齊藤的父母 1967 年在下松開始經營喫茶與餐廳事業「オリエンタル」，他從小在咖啡香裡長大，出社會先做業務，之後回到家業，業務與焙煎一肩扛。2007 年前後，父母引進了焙煎機；真正改變他想法的，是在福岡的 REC COFFEE 喝到的一杯巴拿馬 Geisha，那之後他開始重新思考精品咖啡能走到哪裡。2019 年，專做精品咖啡的 Saï 在山口開了第一家店；公司登記的本店與第二家店都在下松的星プラザ，門市只有這兩間。店名與 logo 取自齊藤的「齊」字，官網說寓意是日本人細緻的工作。

從衣索比亞直接來的豆子，也分給同業

比起多數地方城市的自家焙煎店，Saï 最不一樣的地方在生豆這一端。2021 年起，店家與衣索比亞的 METAD 社直接貿易；2022 年更進一步，委託對方在 Yirgacheffe 的 Chelbesa 產區做 96 小時厭氧發酵的客製批次。齊藤同時擔任 METAD 在中國、四國、九州地區的窗口，把生豆供給其他焙煎店。他在訪談裡說得很直白：「私はMETADの生豆を仕入れて、ほかのロースタリーさんに扱っていただくことで、そんな流通の実態をできるだけ多くの人たちに伝えていけたらと考えています」（東京ウォーカー，2024 年 5 月）。遇到歉收年，店家的做法是比平常多買一些，讓產地下一年還能繼續種。

焙煎以淺煎與中煎為主，單品常備十二到十三種，杯測是日常功課。因為味道穩定，近一兩年向 Saï 批豆的咖啡廳、美容院、餐廳愈來愈多，咖啡師會親自送豆、順便做品質確認。店家另有餐車與活動出攤，也接咖啡店的設備導入與手沖、萃取、蒸奶培訓；2024 年 12 月，齊藤還在山口縣立大學的公開講座講「カフェの経営と空間創り」。

日文口碑裡反覆出現的，是店員的講解

翻完 Google 上的日文評論，被提到最多的並不只是咖啡本身。很多人寫到店員會把豆子的產地、處理法講清楚，態度親切；試飲、外帶再順手買豆回家的人不少，出差路過的人也占了一群。自然光從整面玻璃窗灑進來的明亮感、店內那台大焙煎機，是另一組常被記下的畫面。下關的ウミノネコーヒー焙煎所店主在同一系列訪談裡推薦這間店，理由是齊藤對咖啡的知識，以及待人的溫和。

為什麼開在矢原

住宅區、小站、沒有觀光客，這樣的位置通常不會是開精品咖啡店的首選。齊藤的答案是：開店就是跟住在這裡的人建立關係，他想用草根的方式，讓更多人有機會喝到這樣的咖啡、知道豆子從哪裡來。福祉作業所的手選合作、讓位給後輩的決定、把生豆分給同業，都是同一套想法的延伸。他說現在的目標，是讓所有參與其中的人都能形成好的循環。

營業資訊：官方 IG 與官網寫 11:00–18:30（最後點餐 18:00），2024 年 11 月起每週三公休，年末年始另有休業公告。濾泡咖啡熱 550 圓起、冰 600 圓起，豆 100 公克 900 圓起（2024 年 5 月時點），購豆 200 公克以上送一杯飲品。

本文整理自公開的日文評論、部落格與官方資訊，我們未實地造訪；營業資訊可能變動，出發前請以店家官方公告為準。